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DB46/T 361-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 儋州粽子

京都電子KEM產(chǎn)自動電位滴定儀 AT-710S 測定儋州粽子 - 酸價、過氧化值

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品儋州粽子的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的儋州粽子。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
地理標(biāo)志產(chǎn)品 儋州粽子  Product of geographical indication-Danzhou zongzi
在本文件規(guī)定的范圍內(nèi)，以糯米為主要原料或輔以紅豆、綠豆、黑豆，中間裹以豬肉、咸鴨蛋黃、荷包豆等餡料，用柊葉包裹，經(jīng)竹片、麻繩或棉繩包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽葉  shell of zongzi
用于包裹儋州粽子粽體的柊葉。
注：柊葉(學(xué)名：Phrynium capitaum Willd.)，屬竹芋科。柊葉是儋州粽子傳統(tǒng)包粽用葉。
粽體  naked zongzi
除去粽葉后裸露的粽子。
餡料  filling
不與主料糯米攪拌，直接被包入粽子體內(nèi)的部分。
露角  split angle of zongzi
煮熟后粽子角有肉眼可見粽體。
跑海鴨  living on seaside duck
放養(yǎng)于江河入海口的咸淡水區(qū)域和淺灘的紹興鴨或紅麻鴨。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆屬(學(xué)名：Phaseolus coccineus Linn.)，外形酷似荷包，豆身布滿紅色經(jīng)絡(luò)花紋。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品儋州粽子保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即海南省儋州市現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按不同配料分類
蛋黃豬肉粽：以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃餡料，用柊葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
蛋黃豆粽：以糯米為主要原料，紅豆、綠豆、黑豆為輔料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃、荷包豆、綠豆餡料，用柊葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按不同包裝方式分類
新鮮類：指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等處理方式，在常溫下貯存和銷售的粽子。
真空包裝類：指經(jīng)真空包裝和滅菌處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。

生產(chǎn)加工
原輔材料要求
生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地表水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的糯米(直鏈淀粉含量≤2.0 %)，應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
豬肉：產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)的花豬五花肉，應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
咸鴨蛋黃：產(chǎn)地范圍內(nèi)跑海鴨產(chǎn)的鴨蛋，經(jīng)腌制20d以上的咸鴨蛋黃，應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
粽葉：按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行處理，處理過程中不得使用有毒有害物質(zhì)。
綠豆、紅豆、荷包豆、黑豆：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
花生油：應(yīng)符合 GB/T 1534 的規(guī)定。
調(diào)味料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定。
雞精調(diào)味料：應(yīng)符合 SB/T 10371 的規(guī)定。
大蒜：應(yīng)符合 GH/T 1194 的規(guī)定。
醬油：應(yīng)符合 GB/T 18186 的規(guī)定。
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
工藝流程
原料→清洗→浸泡及處理→包制(粽葉經(jīng)水煮、清洗)→水煮→晾制→(或真空包裝→高壓滅菌)→成品。
工藝要點(diǎn)
原輔料處理
柊葉
去梗，經(jīng)100 ℃水煮約1h，清水清洗干凈待用。
糯米
常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干，加入適量的食鹽、花生油、蒜蓉攪拌均勻待用。
豬肉
切塊，用食用鹽、雞精、白砂糖、料酒、蒜蓉、花生油、醬油等調(diào)味料拌勻，腌制1h以上待用。
荷包豆
鮮豆去皮，80 ℃熱水漂燙3min～5min待用；干豆用清水洗凈浸泡4h～6h，去皮，80℃水漂燙待用。
紅豆
先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。
綠豆
要拌入糯米的綠豆，先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干后待用；作為餡料的綠豆，經(jīng)脫皮的綠豆清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干后待用。
黑豆
先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。
跑海鴨咸蛋黃
跑海鴨鮮蛋裹上食用鹽及本地紅泥或本地草木灰攪拌的漿，腌制20d以上，洗凈泥漿，去除蛋白，取中間蛋黃部分待用。
包制
蛋黃豬肉粽
依照柊葉包糯米，糯米包豬肉、跑海咸鴨蛋黃的順序包裹，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海鴨咸蛋黃的比例為 10:10:3。
蛋黃豆粽
以糯米、紅豆、綠豆、黑豆攪拌均勻為主料，豬肉、跑海鴨咸蛋黃、荷包豆、綠豆作為餡料。依照柊葉包主料(糯米、紅豆、綠豆、黑豆混合料)，主料包裹餡料，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海鴨咸蛋黃、食用豆的比例為 5:10:3:5。
粽子形態(tài)
柊葉包的粽子為五角粽、呈金字塔型，中間一角高，底部平面四角，沿中間角對稱各扎兩道線。
水煮
將當(dāng)天包裹好的蛋黃豬肉粽或蛋黃豆粽及時下鍋(包裹好不超過3h)，加入清水，水沒過粽子約10cm， 加熱煮制5h～12h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。
晾干
將煮熟出鍋的粽子放到陰涼通風(fēng)干燥處晾干。
真空包裝
使用無毒、無害、耐蒸煮包裝材料復(fù)合膜或袋進(jìn)行抽真空包裝，包裝材料應(yīng)符合 GB/T 10004 的規(guī)定。
高壓滅菌
將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌20min～30min。
外包裝
根據(jù)產(chǎn)品類型和銷售要求進(jìn)行外包裝。
食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化和衛(wèi)生指標(biāo)
理化和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。




微生物限量
新鮮類粽子微生物限量
新鮮類粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
真空包裝類粽子微生物限量
真空包裝類粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7098 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化和衛(wèi)生指標(biāo)
酸價
按 GB 5009.229 的規(guī)定測定。
GB 5009.229-2025 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
過氧化值
按 GB 5009.227 的規(guī)定測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】過氧化值的測定、酸價的測定

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京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S