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T/GZRHJX 001-2019 仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類分級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)樣品、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香輪次基酒
在仁懷區(qū)域范圍自然釀酒生態(tài)圈內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，以高溫醬香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)雙邊發(fā)酵、蒸餾、分輪次貯存的，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，具有大曲醬香輪次特征風(fēng)格的白酒。
一輪次基酒
經(jīng)過下沙、造沙兩次投糧加曲發(fā)酵后，酒醅第一次蒸餾摘取的酒。
二輪次基酒
第一次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第二次蒸餾摘取的酒。
三輪次基酒
第二次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第三次蒸餾摘取的酒。
四輪次基酒
第三次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第四次蒸餾摘取的酒。
五輪次基酒
第四次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第五次蒸餾摘取的酒。
六輪次基酒
第五次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第六次蒸餾摘取的酒。
七輪次基酒
第六次蒸餾后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第七次蒸餾摘取的酒。
小盤勾
將同輪次、同類型、同等級(jí)的具有相同特征的基酒組合在一起的操作工藝。
大曲醬香酒風(fēng)味成分
大曲醬香型白酒釀造過程中經(jīng)過發(fā)酵、代謝、物理、化學(xué)、締合過程而形成的呈香、呈味、呈色物質(zhì)。
大曲醬香酒風(fēng)味輪
將大曲醬香酒、綜合基酒、輪次基酒的風(fēng)味感官特征，以輪盤的形式，用多層次描述語表現(xiàn)出來的圖形。
大曲醬香輪次基酒標(biāo)準(zhǔn)樣品
具有足夠的廣泛性、穩(wěn)定性、權(quán)威性，且具備大曲醬香輪次基酒特征風(fēng)格，經(jīng)過感官鑒定和技術(shù)鑒定，并附有關(guān)性能特征數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)樣品。

產(chǎn)品分類分級(jí)
按基酒摘酒順次分為一至七輪七個(gè)輪次，各輪次按質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

技術(shù)要求
釀造環(huán)境
地理特征
仁懷市位于貴州省西北部，地處赤水河中游，大婁山脈西段北側(cè)。地理坐標(biāo)為北緯27°33'30″~28°10'19″，東經(jīng)105°59'49″~106°35'50″，以高山、丘陵為主，河谷坡地和水域兼?zhèn)?。適于釀酒區(qū)域緊靠赤水河流域,海拔為420m~890m。
氣候特征
仁懷市的氣候?qū)僦衼啛釒駶?rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨量適中，氣候垂直差異較大，無霜期長(zhǎng)，光、水、熱同季。年平均降水量為1019.8mm，年平均溫度為15.8°C，極端最低溫度為-3.8°C，極端最高溫度為38°C，日照率約為26%，年平均相對(duì)濕度約為78%，年平均風(fēng)速約為1.2m/s，形成赤水河谷流域適于釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的獨(dú)特的小氣候生態(tài)環(huán)境。
原料要求
高粱
品種為糯高粱，單寧含量≥1.0%，其他指標(biāo)應(yīng)符合 GB/T 8231的要求。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的要求。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
大曲
應(yīng)符合 DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要求。
發(fā)酵設(shè)備要求
采用紫紅泥底砂條石壁石窖修建的發(fā)酵窖池。
生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝及流程按 T/GZRHJX 006 的制曲工序和 T/GZRHJX 007 的制酒工序執(zhí)行。
感官要求
一至七輪次基酒感官要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表1~表7的規(guī)定。








理化指標(biāo)
一至七輪次基酒理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表8的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酒精度^a(20°)/%vol          GB 5009.225
^a 酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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