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T/JHHTA 0002-2019 金華市金華火腿

【范圍】
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華市金華火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、適用范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于金華火腿證明商標(biāo)保護(hù)委員會(huì)辦公室注冊(cè)擁有的證明商標(biāo)“金華市金華火腿”。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
金華市金華火腿  Jinhuashi Jinhua ham
在金華市行政區(qū)域內(nèi)，經(jīng)金華火腿證明商標(biāo)保護(hù)委員會(huì)辦公室同意使用“金華市金華火腿”證明商標(biāo)，采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬或符合 GB 2707 標(biāo)準(zhǔn)的豬后腿為原料，

經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金華豬  Jinhua pig
原產(chǎn)于中國(guó)浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細(xì)、肥痩適度、肉質(zhì)細(xì)嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄殼呈白色等特征的中國(guó)名豬。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
油頭  youtou，section of the ham
火腿分檔的一個(gè)部位，在近薦骨處。
后熟  hou shu
火腿在發(fā)酵期內(nèi)經(jīng)高溫(或控溫控濕)發(fā)酵達(dá)到成熟的過(guò)程。
簽香  qian xiang
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

【要求】
原、輔材料
應(yīng)選用符合 GB/T 2417 規(guī)定品質(zhì)的金華豬及以其為母本的雜交商品豬或符合 GB 2707 標(biāo)準(zhǔn)的豬后腿，原料豬腿經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。
原料豬腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準(zhǔn))小于等于3.5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤(rùn)或淡黃，干燥無(wú)軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細(xì)小，皮肉完整無(wú)損。
原料腿單只質(zhì)量應(yīng)不低于6kg。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 規(guī)定。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 規(guī)定。
亞硝酸鹽應(yīng)符合 GB1886.11-1886.94 規(guī)定、使用應(yīng)符合 GB 2760 規(guī)定。
生產(chǎn)區(qū)域
證明商標(biāo)“金華市金華火腿”生產(chǎn)區(qū)域限于金華市行政區(qū)域內(nèi)。該區(qū)域所處金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃ 

，無(wú)霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對(duì)濕度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、兩量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。
加工
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合 GB 14881、DB 33/3008 的規(guī)定。
金華市金華火腿加工工藝流程見(jiàn)附錄A。
金華市金華火腿采用傳統(tǒng)工藝，在當(dāng)年農(nóng)歷立冬至次年立春之間進(jìn)行腌制，從腌制到發(fā)酵達(dá)到后熟時(shí)間不少于9個(gè)月。
質(zhì)量等級(jí)
金華市金華火腿質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。
感官指標(biāo)
整腿感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。


分割火腿感官指標(biāo)應(yīng)符合如下規(guī)定。
為方便顧客食用，可將整腿切割成若干塊，分別真空包裝再拼接裝盒。感官指標(biāo)符合"整腿感官"規(guī)定，不得從中抽取一塊或若干塊，產(chǎn)品名稱標(biāo)注金華市金華火腿(整腿分割)。
塊狀火腿感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。




若"分割火腿"中分割火腿抽取一塊或若干塊后，應(yīng)標(biāo)注為金華市金華火腿(分割組合)，符合帶皮帶骨塊狀火腿感官指標(biāo)要求；其他塊狀、片狀、丁狀、絲狀火腿應(yīng)在金華市金華火腿品名后按表2、表3 備注其產(chǎn)品屬性。
片狀、丁狀、絲狀火腿的感官指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。


污染物限量
污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定。
單只火腿質(zhì)量的凈含量允許短缺量
出廠時(shí)單只火腿質(zhì)量的凈含量允許短缺量應(yīng)按 JJF 1070 規(guī)定方法執(zhí)行。

【試驗(yàn)方法】
理化指標(biāo)
鹽分
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及黃色肥膘部分，深度以見(jiàn)白色肥膘或紅色瘦肉為準(zhǔn)。在火腿上方、中方和下方各取約100克(g)切碎，用絞肉機(jī)絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.44 規(guī)定方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及黃色肥膘部分，深度以見(jiàn)白色肥膘或紅色瘦肉為準(zhǔn)。在火腿上方、中方和下方各取約100克(g)切碎，用絞肉機(jī)絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】鹽分的測(cè)定、過(guò)氧化值的測(cè)定

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