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GB/T 10786-2022 罐頭食品的檢驗(yàn)方法

●范圍
本文件描述了罐頭食品的感官、可溶性固形物、凈含量和固形物含量、pH值、干燥物、頂隙和真空度的檢驗(yàn)方法。
本文件適用于罐頭食品的檢驗(yàn)。

●術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 10784 界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

●感官
感官分析實(shí)驗(yàn)室要求
應(yīng)按實(shí)際需求設(shè)置感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室，見(jiàn) GB/T 13868。
感官評(píng)價(jià)員的要求
感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)身體健康，其視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及接觸等符合感官評(píng)定要求 。
感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)具備相關(guān)技能，熟悉評(píng)定樣品的色澤、滋味、氣味、組織與形態(tài)及所需要的方法等，掌握有關(guān)的感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。
感官評(píng)價(jià)當(dāng)天，評(píng)價(jià)人員不應(yīng)使用有氣味的化妝品，不應(yīng)吸煙、飲酒。
感官評(píng)價(jià)時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)穿著清潔、無(wú)異味的工作服、帽。
感官評(píng)價(jià)不應(yīng)在評(píng)價(jià)人員饑餓、疲勞后的情況下進(jìn)行 。
感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)在評(píng)價(jià)開(kāi)始前1h保持口腔清潔，除了飲水，不吃任何東西。

●儀器設(shè)備

白瓷盤(pán)。
衛(wèi)生開(kāi)罐刀。
匙。
不銹鋼圓篩。
燒杯。
量筒。
組織、形態(tài)和雜質(zhì)
畜肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚(yú)等，無(wú)需加熱)，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤(pán)中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
將糖水型水果罐頭、蔬菜類(lèi)罐頭及食用菌罐頭在室溫下打開(kāi)，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤(pán)中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
糖漿型水果罐頭開(kāi)罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3min，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤(pán)中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
果醬類(lèi)罐頭在室溫(15°C～20°C)開(kāi)罐，用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤(pán)上，在1min內(nèi)視其醬體有無(wú)流散和汁液析出現(xiàn)象，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
果汁類(lèi)罐頭打開(kāi)后，內(nèi)容物倒在玻璃容器內(nèi)靜置30min后，觀察其沉淀程度、分層情況和油圈現(xiàn)象，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
粥類(lèi)罐頭搖勻后開(kāi)罐倒入白瓷盤(pán)，均勻鋪開(kāi)，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
其他罐頭參照上述類(lèi)似的方法。

色澤
畜肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭，在白瓷盤(pán)中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。
糖水型水果罐頭、蔬菜類(lèi)罐頭及食用菌罐頭，在白瓷盤(pán)中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無(wú)夾雜物及引起渾濁的果肉碎屑。
糖漿型水果罐頭，將內(nèi)容物全部倒入白瓷盤(pán)中，觀察其是否渾濁，有無(wú)膠凍和大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤(pán)內(nèi)，觀察其色澤。
果醬類(lèi)罐頭、番茄醬罐頭，將醬體全部倒入白瓷盤(pán)中，觀察其色澤。
果汁類(lèi)罐頭倒在玻璃容器中靜置30min后，觀察其色澤。
粥類(lèi)罐頭搖勻后開(kāi)罐，倒入白瓷盤(pán)，均勻鋪開(kāi)，觀察其色澤。
其他罐頭參照上述類(lèi)似的方法。
滋味和氣味
罐頭食品，檢驗(yàn)其是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，有無(wú)哈喇味及異味。
果蔬類(lèi)罐頭，檢驗(yàn)其是否具有與原果、蔬相近似的香味。果汁類(lèi)罐頭應(yīng)先嗅其香味(濃縮果汁應(yīng)稀釋至規(guī)定濃度)，然后評(píng)定酸甜是否適口。
感官評(píng)價(jià)過(guò)程不應(yīng)超過(guò)2h。

●可溶性固形物
原理
在20°C用折光計(jì)測(cè)量試驗(yàn)溶液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表或折光計(jì)上直接讀出可溶性固形物的含量。

用折光計(jì)法測(cè)定的可溶性固形物含量，在規(guī)定的制備條件和溫度下，水溶液中蔗糖的濃度和所分析的樣品有相同的折光率，此濃度以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

儀器
阿貝折光計(jì)或糖度計(jì): 最小刻度分別為折射率(n_D)0.0001和糖度(Brix)0.1%。
組織搗碎器。

試驗(yàn)步驟
試樣的制備
液體制品及泥糊類(lèi)制品
充分混勻待測(cè)樣品后直接測(cè)定。
果蔬漿(泥)制品等
充分混勻待測(cè)樣品，用四層紗布擠出濾液，用于測(cè)定。
果醬、果凍等
稱(chēng)取適量(一般稱(chēng)取40g，精確到0.01)的待測(cè)樣品到已稱(chēng)重的燒杯中，加100mL～150mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，并緩和煮沸2min～3min，冷卻并充分混勻。
20min后稱(chēng)重，精確到0.01g，然后用槽紋漏斗或布氏漏斗過(guò)濾到干燥容器里，留濾液供測(cè)定用。
粥類(lèi)罐頭
開(kāi)罐后，攪拌均勻形成待測(cè)樣品。
固相和液相分開(kāi)的制品
按樣品本身固液相比例，將樣品用組織搗碎器搗碎后，過(guò)濾后取濾液用于測(cè)定。

測(cè)定
折光計(jì)在測(cè)定前按說(shuō)明書(shū)進(jìn)行校正。
分開(kāi)折光計(jì)的兩面棱鏡，以脫脂棉蘸乙醚或酒精擦凈。
用末端熔圓的玻璃棒蘸取制備好的樣液2滴～3滴，小心滴于折光計(jì)棱鏡平面的中央(注意勿使玻璃棒觸及棱鏡)。
迅速閉合上下兩棱鏡，靜置1min，要求液體均勻無(wú)氣泡并充滿(mǎn)視野。
對(duì)準(zhǔn)光源，由目鏡觀察，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分成明暗兩部。再旋動(dòng)微調(diào)螺旋，使兩部界限明晰，其分線(xiàn)恰在接物鏡的十字交叉點(diǎn)上，讀取讀數(shù)。
如折光計(jì)標(biāo)尺刻度為百分?jǐn)?shù)，則讀數(shù)即為可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，按可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表(見(jiàn) GB/T 12143-2008 附錄B的表B.1)換算成20°C時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
如折光計(jì)讀數(shù)標(biāo)尺刻度為折光率，可讀出其折光率，然后按折光率與可溶性固形物含量換算表(見(jiàn) GB/T 12143-2008 附錄A的表A.1)查得樣品中可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再按可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表(見(jiàn) GB/T 12143-2008 附錄B的表B.1)換算成20°C標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
糖度計(jì)在測(cè)量前應(yīng)校正。打開(kāi)糖度計(jì)蓋板，以脫脂棉蘸酒精擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面，將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的分界線(xiàn)清晰，讀取讀數(shù)。利用溫度校正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加(或減)溫度校正值，獲得準(zhǔn)確數(shù)值。

測(cè)定溫度
測(cè)定時(shí)溫度最好控制在20°C左右，盡可能縮小校正范圍。
測(cè)定次數(shù)
同一個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行兩次測(cè)定。
GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法

分析結(jié)果的表示法
如果是不經(jīng)稀釋的透明液體或非黏稠制品或固相和液相分開(kāi)的制品，可溶性固形物含量與折光計(jì)上所讀得的數(shù)相等 。
如果是經(jīng)稀釋的黏稠制品，則可溶性固形物含量按式(1)計(jì)算。

式中:
X₁——可溶性固形物含量，％；
D  ——稀釋溶液里可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；
m₁——稀釋前的樣品質(zhì)量，單位為克(g)；
m₂——稀釋后的樣品質(zhì)量，單位為克(g)。
取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，同一樣品兩次測(cè)定的結(jié)果之差不應(yīng)超過(guò) 0.5%。

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