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DB43/T 815-2014 地理標(biāo)志產(chǎn)品 常德醬板鴨

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了常德醬板鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、試驗(yàn)方法及標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)保護(hù)的常德醬板鴨。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
常德醬板鴨
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，采用本地母麻鴨為主要原料，通過(guò)腌制、撐版成型、烘烤、晾掛、鹵制等工藝生產(chǎn)加工而成，具有醬香濃郁，香辣爽口，皮酥肉緊，不膩不腥，極有嚼勁等特點(diǎn)的常德地方特色食品。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
湖南省常德市武陵區(qū)護(hù)城鄉(xiāng)、東郊鄉(xiāng)、東江鄉(xiāng)、河洑鎮(zhèn)、丹洲鄉(xiāng)、蘆獲山鄉(xiāng)、南坪崗鄉(xiāng)、城東街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道，鼎城區(qū)武陵鎮(zhèn)，桃源縣漳江鎮(zhèn)、陬市鎮(zhèn)、青林鄉(xiāng)、臨澧縣安福鎮(zhèn)、余市橋鎮(zhèn)、望城鄉(xiāng)，安鄉(xiāng)縣深柳鎮(zhèn)、黃山頭鎮(zhèn)、大鯨港鎮(zhèn)共22個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。常德醬扳鴨地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見(jiàn)附錄A。

要求
原輔料
原料鴨
在保護(hù)范圍內(nèi)的江河、湖泊、稻田等特定的自然環(huán)境，本地麻鴨苗以谷物為主食，以天然魚(yú)蝦、田螺、蚯蚓、水草等食物為輔食，放養(yǎng)或半放養(yǎng)(370~700)d，養(yǎng)成至活體重(1400~1600)g的體格健壯、毛色鮮亮的成年母鴨。白條鴨應(yīng)符合 GB 16869 的規(guī)定。
干野山椒
應(yīng)符合 DB43/T 267 的規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB 317 的規(guī)定。
味精
應(yīng)符合 GB 2720 的規(guī)定。
食鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
醬油
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
香辛料(罌粟除外)
應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
油茶籽油
應(yīng)符合 GB 11765 的規(guī)定。
啤酒
應(yīng)符合 GB 4927 的規(guī)定。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
調(diào)昧料酒
應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定。
加工工藝
工藝流程
原料鴨→宰殺、清理→腌制→撐板成型→烘烤→晾掛(取撐架、燒毛)→配料→鹵制→內(nèi)包裝→殺菌、檢驗(yàn)→封袋裝箱→出廠。
操作要點(diǎn)
腌制
用生姜、桂皮、食鹽、白砂糖、醬油、白酒等按比例配制腌制液，腌制時(shí)間(1~2)h。
撐板成型
用竹片或金屬撐架將腌制好的白條鴨鴨身?yè)伍_(kāi)固定，穿上掛鉤，適當(dāng)晾干。
烘烤
炭火烘烤，烤爐升溫至65°C時(shí)，將鴨子送入爐中，(80~90)°C烘烤(8~10)h。
晾掛
半成品貯藏室晾掛(1~2)h，取掉撐架，置于濕度85%以上、溫度(15~24)°C的環(huán)境中放置24h以上。用酒精噴燈噴燒，清除鴨體表面突出的毛樁。
鹵制
鹵制操作方法如下:
a) 調(diào)制鹵水: 辣椒、油茶籽油、香辛料(罌粟除外)、既是食品又是藥品的物品等輔料熬制2h后，加入食鹽、白砂糖、啤酒等調(diào)味料。
b) 鹵制時(shí)間: (40~90)min。
感官特征
感官特征應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
獸藥殘留限量和農(nóng)藥殘留限量
獸藥殘留限量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
微生物限量
致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定，其余微生物指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的使用量和使用范圍應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局令第75號(hào)的規(guī)定。
加工衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 14881、GB 19303 的規(guī)定。

檢驗(yàn)規(guī)則
檢驗(yàn)批次
以同一批原料、同一加工方法、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為同一檢驗(yàn)批次。
抽樣方法
按 DB43/160.1 第5章的規(guī)定執(zhí)行。
產(chǎn)品檢驗(yàn)
出廠檢驗(yàn)
應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、食鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。
型式檢驗(yàn)
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn):
a) 停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
a) 生產(chǎn)工藝有較大改變時(shí)；
a) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。
判定規(guī)則
若檢驗(yàn)結(jié)果中所有項(xiàng)目都符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，則判定該批產(chǎn)品為合格品；若檢驗(yàn)結(jié)果中有項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求(微生物指標(biāo)除外)，應(yīng)在留樣中取樣復(fù)檢，若復(fù)檢后仍不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品；微生物指標(biāo)不合格，不得復(fù)檢，直接判該批產(chǎn)品為不合格品。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)檢驗(yàn)
食鹽檢驗(yàn)取瘦肉部分按 GB/T 12457 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已經(jīng)廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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