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DB65/T 3614-2014 地理標志產(chǎn)品 伊犁酒

范圍
本標準規(guī)定了伊犁酒地理標志產(chǎn)品保護范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)品伊犁酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
伊犁酒
指地理標志產(chǎn)品伊犁酒保護范圍內(nèi)的，以精選的高梁、大米、小麥、玉米、豌豆等多種糧食和水為原料，以大曲為發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、經(jīng)陳釀、勾調(diào)而制成的濃香型白酒。
大曲
采用伊犁河谷內(nèi)的冬小麥和豌豆制傲的中高溫曲，其曲心溫度為55°C至60°C，形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里的差異較大，其菌系豐富， 曲香濃郁。
發(fā)酵周期
酒醅從出窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑酒漿水、攤涼下曲后入池發(fā)酵至下一次出窖起糟所需要的時間，以天為單位。
調(diào)昧酒
采用特殊工藝生產(chǎn)的用于協(xié)調(diào)平衡基礎(chǔ)酒香味的酒。
勾調(diào)
把不同風格特點、不同酒齡的原生態(tài)基酒(不添加任何外來物質(zhì))和調(diào)味酒進行篩選組合，按酒體質(zhì)量要求調(diào)味形成成品酒的過程。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
伊犁酒的產(chǎn)地保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的范圍，見附錄A。

要求
原料
高粱
采用伊犁河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯高梁，要求支鏈淀粉含量≥60% ， 其他品質(zhì)指標符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
采用伊掣河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)強筋冬小麥，要求蛋白質(zhì)含量≥11%，其他品質(zhì)指標符合 GB 1351 的規(guī)定。
大米
采用伊犁河谷生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，要求支鏈淀粉含量≥70%，其他品質(zhì)指標符合 GB 1354 的規(guī)定。
玉米
采用產(chǎn)于伊犁河谷的玉米，品質(zhì)指標應(yīng)符合符合 GB 1353 的規(guī)定。
豌豆
采用產(chǎn)于伊犁河谷的豌豆，品質(zhì)指標符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
稻殼
新鮮、干燥，呈金黃色， 使用前消蒸45min以上，井攤涼。用量18%至25%。
釀造用水
來自保護區(qū)內(nèi)的地下泉水和鞏乃斯河水。水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
降度用水
勾兌加漿用水使用純凈水，水質(zhì)符合 GB 17323 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
位于北緯43°01'~43°40'、東經(jīng)82°28'~84°57'之間，海拔(792~900)m。地處天山山脈西部，三面環(huán)山，氣候溫和濕潤，屬于溫帶河谷性氣候，年平均氣溫10.4°C，年日照時數(shù)2870h。年降水量417.6mm ，山區(qū)達600mm，是新疆最濕潤的地區(qū)，特別適宜釀酒微生物的生長繁殖，為釀造提供了良好的自然條件。
釀造工藝
工藝
傳統(tǒng)混蒸混燒老五锃工藝，泥窖固態(tài)發(fā)酵，以大曲作糖化發(fā)酵劑。
窖池
窖泥取自保護區(qū)范圍內(nèi)的粘土，經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩，制成長窄型泥窖。
原料粉碎
原料經(jīng)粉碎，通過20 篩的細粉約占75%至85%。
糧醅比
冬季1:4~1:4.5，夏季1:5~1:5.5；春秋季1:4.5~1:5。
大曲
制曲工藝: 采用伊犁河谷內(nèi)的冬小麥和豌豆制作中高溫曲，其曲心溫度為55°C至60°C。
主要工藝流程: 小麥、豌豆→潤料→粉碎→加水拌勻→裝?！惹篮埂敕繑[曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。
以小麥為原料，潤料水份3%至5%，時間4h。粉碎成"爛心不爛皮"的梅花瓣狀。拌料水份37%至40%。
入房堆曲，培養(yǎng)時注意待菌絲繁殖進入曲坯內(nèi)部1.0cm至1.5cm，即可進行堆曲， 堆曲8d至12d時，中高溫曲頂火溫度達到55°C至60°C，保持7d以上。整個養(yǎng)曲過程，中溫曲30d。曲子儲存3 個月以上方可投入使用。
大曲質(zhì)量要求:
感官要求:曲香濃郁，純正，在口為灰白色，皮薄，無邪雜味。
理化要求: 水份為12%至14%，中高溫曲糖化力500至1200單位。
潤料
原料用30°C 至50°C的熱水進行潤料，時間為120min。
中高溫曲糖化力500至1200單位。粉碎度20目篩的細粉占75%至85%。曲糧比為1:4~1:5。
分層起糟，糧糟分層入窖。
封窖
優(yōu)質(zhì)黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
發(fā)酵周期: 60d至120d。
發(fā)酵溫度: 控制為前緩、中挺、后緩落。
蒸餾
緩火蒸餾，低溫流酒(25°C至30°C)；分層蒸餾，掐頭去尾， 量質(zhì)摘酒， 分級儲存。
陶壇密封儲存、藤編酒海地下儲存和不銹鋼大罐長期儲存相結(jié)合， 儲存至少在2年以上。
感官指標
感官指標見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛(wèi)生指標
符合 GB 2757 的規(guī)定。

試驗方法
感官指標、理化指標的試驗方法按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關(guān)酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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