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GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

●范圍
本標準規(guī)定了醬油、醬、黃豆醬中氨基酸態(tài)氮的測定方法。
本標準第一法適用于以糧食和其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油，

以糧食為原料釀造的醬類，以黃豆、小麥粉為原料釀造的豆醬類食品中氨基酸態(tài)氮的測定；

第二法適用于以糧食和其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油中氨基酸態(tài)氮的測定。

●第一法 酸度計法
原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。

儀器和設(shè)備
酸度計(附磁力攪拌器)。
10mL微量堿式滴定管。
分析天平: 感量0.1mg。

●分析步驟
醬油試樣
稱量5.0g試樣于50mL的燒杯中，用水分數(shù)次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，

混勻后吸取20.0mL 置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，

用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)，

可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。

再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。同時取80mL水，

先用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調(diào)節(jié)至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，

用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗。

醬及黃豆醬樣品
將醬或黃豆醬樣品攪拌均勻后，放入研缽中，在10min內(nèi)迅速研磨至無肉眼可見顆粒，裝入磨口瓶中備用。用已知重量的稱量瓶稱取攪拌均勻的樣品5.0g，

用50mL80°C左右的蒸餾水分數(shù)次洗入100mL 燒杯中，

冷卻后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻后過濾。吸取濾液10.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器

，用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)，可計算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混勻。

再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。同時取80mL水，先用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調(diào)節(jié)至pH為8.2，

再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗。

●分析結(jié)果的表述
試樣中氨基酸態(tài)氮的含量按式(2)進行計算:

式中:
X  ——試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；
V₁ ——測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂ ——試劑空白實驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c   ——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014——與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g)；
m  ——稱取試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；
V₃ ——試樣稀釋液的取用量，單位為毫升(mL)；
V₄ ——試樣稀釋液的定容體積，單位為毫升(mL)；
100——單位換算系數(shù)。
計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

●第二法 比色法
原理
在pH為4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氫化吡啶氨基酸衍生物。

在波長400nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。

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